别看白酒都是清澈透明的，喝着都是辣的，喝完都是醉的，白酒可是全世界唯 一固态法酿造的酒，也是成分复杂的蒸馏酒。

　　很多消费者喝了几十年的白酒，竟然不知道大曲、小曲、特曲、头曲都是什么酒，有什么区别，跟着贵州怀庄酒业集团怀庄53，来读这篇文章你算来对了。

　　不管什么白酒，酿酒都是需要酒曲的，不然高粱、小麦不可能无缘无故地就变成酒了，酒曲的作用，就是提供微生物。

　　酒精的生成，就是酒曲中的微生物将粮食中的淀粉等原料吃掉后的代谢物，酒精=微生物的代谢物。

　　不同的酒曲，所含微生物的种类和数量都是有区别的，所以有句话叫做:曲为酒之骨，酒曲决定了酒的风格，汾酒，茅台，二锅头，同样原料都是高粱和小麦，除了酿造工艺不同以外，核心的区别就是酒曲不一样。

　　铺垫了这么多，是想让大家了解酒曲对于酿酒的重要性，那么大曲、小曲、特曲、头曲到底都是什么酒、有什么区别？我们跟着贵州怀庄酒业集团怀庄53往下看。

　　【大曲】

　　大曲是酒曲的一种，以纯小麦作为原料，粉碎后，压制成砖块的形状，所以又叫砖曲。

　　压制好的曲块放在特定环境的房间里，感染大自然中天然的微生物，以小麦作为培养基，微生物得以快速、大量繁殖。

　　大曲，感染的是天然的微生物，种类比较复杂，所以大曲酿出来的酒风味物质比较丰富，酒也就更香，传统名优白酒都是以大曲作为糖化发酵剂酿酒。

　　【小曲】

　　小曲相对于大曲个头比较小，也就像矿泉水瓶盖那么大，小曲上接种的是人工培育的微生物，纯度高，种类单一，但是发酵能力强。

　　小曲酿酒的特点是出酒率高、酿造周期短、酒体纯净风味物质少，所以小曲酿酒整体成本大幅下降，像二锅头、江小白等中、低价位的清香型白酒，都属于小曲酒。

　　大曲、小曲，所指的是酿酒所用酒曲的种类，但是特曲、头曲则有所不同，指的是酒的品质。

　　【特曲】

　　白酒都是使用窖池发酵，大一点的窖池一次可以发酵几吨的酒醅，这么多酒醅不可能一次性蒸馏，而是由上而下一层一层、一锅一锅的蒸。

　　同一个窖池酿造、蒸馏出来的酒，品质好的当属中层、中段酒，取中层中段酒入缸窖藏三年以上，再经过老酒、调味酒勾调的成品酒，才能叫做特曲。

　　【头曲】

　　特曲品质以下的酒，经过不低于一年的窖藏，再经过老酒、调味酒勾调的成品酒叫头曲。

　　【二曲】

　　头曲品质以下的酒，经过半年以上的窖藏，再经过勾调的成品酒叫二曲。

　　贵州怀庄酒业集团怀庄53小结：大曲、小曲，是用于区分酒曲的种类，而特曲、头曲、二曲，是用于区分酒的品质。同行业中，大曲酒要优于小曲酒，而同品牌或者同系列产品中，特曲优于头曲、头曲优于二曲，不是同一个品牌的特曲、头曲、二曲，相互之间就没有直接的可比性了。（来源：贵州怀庄酒业集团怀庄53）